Swiateczna : la saucisse de Noël polonaise

La Swiateczna est une saucisse polonaise que l’on sert traditionnellement, d’où le nom de cette saucisse. Fabriquée de manière artisanale, la Swiateczna est une partie intégrante de la gastronomie polonaise. Dans cet article, My Polish Market vous en dit un peu plus sur l’incontournable saucisse de Noël polonaise.

Histoire de la Swiateczna

Il est difficile de retracer l’origine de la Swiateczna ; en effet, certaines populations consommaient déjà de la charcuterie bien avant la naissance de la Pologne au Xe siècle… Par ailleurs, le repas traditionnel de Noël en Pologne ne doit pas comporter de viande. Pendant des siècle les Polonais se contentaient de manger des légumes et du poisson pendant le réveillon. Toutefois, ils ne se privaient pas de consommer de la charcuterie le reste de l’année, notamment des Kielbasa, qui se déclinent aujourd’hui dans de nombreuses recettes. Peu à peu, les saucisses se sont introduites au sein du repas de Noël et ont pris ce nom (Swiateczna) sans qu’on en sache beaucoup plus… On peut également en manger à Pâques.

L’importance de la saucisse chez les Polonais

La saucisse ou Kielbasa constitue la base de la gastronomie polonaise. On la consomme fumée ou fraîche, farcie au porc, au bœuf, à la dinde, au poulet, ou encore à l’agneau (c’est le cas de la Swiateczna). Chaque région de Pologne propose sa propre spécialité de saucisse. On trouve des Kabanosy (saucisses de chasseur), Krupniok (saucisses de sang), Parowki (similaires aux saucisses de Francfort), Kielbasa Jalowcowa (saucisses de genièvre), Kielbasa Czosnkowa (saucisses à l’ail), Kielbasa Krajana (saucisses campagnardes), Kielbasa Grillowa (saucisses barbecue) …

Les Polonais sont très friands de saucisses qu’ils consomment notamment pendant les périodes de fête. C’est évidemment le cas de la Swiateczna, que l’on consomme pendant le repas de Noël polonais et à Pâques, mais également de la Kielbasa Weselna, littéralement “la saucisse de mariage” ! A l’encontre des idées reçues, les Polonais ont un tempérament chaleureux et se retrouvent souvent en famille et entre amis. Toutes les occasions sont bonnes pour consommer des Swiateczna ou des Grillowa accompagnées d’une bonne bière ou d’une vodka. Cette camaraderie trouve ses racines dans la culture paysanne mais également dans les traditions chrétiennes ancestrales du pays.

Fabrication de la Swiateczna

La Swiateczna a une fabrication assez similaire à celle d’une saucisse classique : il s’agit d’un boyau de porc farci avec de l’épaule et de la gorge de porc hachées finement, ainsi que du veau. Les recettes varient selon les charcutiers; il n’est pas rare que le veau domine sur le porc. La farce est assaisonnée avec du sel et du poivre, mais surtout de la marjolaine. Celle-ci donne à la Swiateczna son goût si particulier. En effet, il s’agit d’une saucisse extrêmement parfumée. Une fois farcie et scellée, la Swiateczna artisanale est enfin fumée au feu de bois.

La Swiateczna et le repas de Noël

On peut cuisiner la Swiateczna à l’eau bouillante ou bien la faire griller. Elle s’accompagne généralement avec du raifort et s’accorde très bien avec le reste du repas de Noël. Traditionnellement, le repas de Noël polonais se compose de 12 plats variés : le bortsch (soupe de betterave rouge), les pierogi ou “petites oreilles” (uszka), la soupe de champignons, le zurek (soupe aigre), ou encore la choucroute. Comme les Allemands, les Polonais aiment manger de la Swiateczna accompagnée de choucroute afin de se tenir au chaud pendant les longues nuits d’hiver.

Mais on peut également consommer la Swiateczna avec le zurek. Souvent, la Swiateczna vient remplacer le poisson que l’on sert traditionnellement lors du repas de Noël polonais, notamment la carpe. Pour ce qui est de la boisson, les Polonais optent souvent pour de la vodka qui coute peu cher. Selon la tradition, les Polonais ne devraient pas boire d’alcool le jour de Noël, mais, comme beaucoup de traditions, celle-ci s’érode avec le temps.

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